parmesan

L'un des meilleurs amis de la cuisine italienne est un fromage qui s'appelle le Parmigiano Reggiano, connu chez nous sous le nom de parmesan. Ce fromage à pâte cuite, fabriqué avec du lait de vache cru partiellement écrémé, a des origines qui remontent au XIIème siècle. Il serait né du côté de Parme mais d'autres experts indiquent la Lombardie... Quoi qu'il en soit, il est aujourd'hui protégé par une AOP (Appellation d'Origine Protégée) et le parmesan ne peut s'appeler ainsi que s'il est produit sur un territoire limité comprenant les provinces de Parme, de Reggio Emilie, de Modène et d'une partie des provinces de Mantoue et de Bologne. Race des vaches, lieu de vie, traite, fabrication, taille et couleur des meules : sa fabrication répond à un cahier des charges inflexible. Les meules ont des proportions règlementées (35 à 40 cm de diamètre, 20 à 26 cm d'épaisseur et un poids de 30 à 40 kg) et chacune d'elle sera contrôlée avant sa mise sur le marché par le consortium du Parmigiani Reggiano, créé en 1934. Autant dire qu'on ne plaisante pas avec le parmesan. Il faut 16 litres de lait pour faire 1 kg de parmesan. C'est un fromage digeste, peu gras et riche en protéines, en calcium, en vitamines et en sels minéraux. Idéalement, on le consomme d'avril à octobre mais il est commercialisé tout au long de l'année. Pour le choisir, il faut d'abord vérifier que 3 mentions apparaissent sur la meule : "Parmigiano-Reggiano'"et en gros et en pointillés, le numéro d'identification de la fromagerie et le logo du consortium. Ensuite, tout sera une question de goût et d'utilisation. Le parmesan doit de toute façon être affiné 12 mois avant d'être mis en vente. On dit alors qu'il est "jeune" ou "frais", avec une saveur plutôt végétale. De 18 à 24 mois, il offre un large éventail de saveurs avec des notes de fruits secs ou d'agrumes (entre autres). De 24 à 36 mois, son goût est plus marqué, parfois plus piquant, il est plus friable, plus sec, on sent le croquant de ses cristaux. Le mieux est en tout cas de l'acheter en morceau plutôt que d'acheter du parmesan déjà râpé ou en lamelles ou copeaux. Il se conserve très bien dans le bac à légumes du réfrigérateur : le consortium recommande de l'emballer simplement dans du film alimentaire. Pour un parmesan jeune, il sera ainsi conservé entre 4 et 6 semaines, davantage si le parmesan est plus vieux. On peut même le congeler mais sa texture sera plus sèche et il aura perdu un peu de sa saveur au bout d'un mois. Sa décongélation se fait à l'air libre.