par Cécile B
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moka au café
On l'appelle "moka au café" mais c'est un peu comme si l'on parlait de chocolat au cacao : le moka s'appelle ainsi parce que c'est un gâteau au café. Ou plutôt, c'est le gâteau au café par excellence, et l'un des fleurons de la pâtisserie française. Il faudra certes un peu de temps pour le réaliser, certaines étapes sont délicates mais rien d'extravagant si l'on suit la recette avec soin : une génoise moelleuse, un sirop parfumé et une crème au beurre au café que l'on se retient difficilement de dévorer à la petite cuillère. Le moka est un gâteau qui se déguste très froid, il faudra donc patienter deux petites heures avant de pouvoir savourer cette gourmandise de haute-voltige.
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Ustensiles
casserole
saladier
fouet électrique
fouet
maryse
moule à manqué
four
grille à pâtisserie
couteau à génoise
robot pâtissier
thermomètre de cuisine
poche à douille
douille cannelée
poêle
pinceau
assiette plate
spatule
réfrigérateur
Étapes de la recette
PRÉPARATION
60 min
REPOS
2h00
CUISSON
35 min
1
Préchauffez votre four à 180°. Beurrez le moule à manqué.
2
Commencez par réaliser la génoise. Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre puis placez le saladier sur un bain-marie. Battez au fouet à main jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C puis ôtez le saladier du bain-marie et battez au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi et ait doublé de volume.
3
Incorporez ensuite la farine délicatement puis versez la pâte dans le moule à manqué et enfournez pour 20mn de cuisson environ (au bout de 20mn, piquez la génoise avec la pointe d'un couteau : si celle-ci ressort sèche, la génoise est cuite).
4
Lorsque la génoise est cuite, démoulez-la sur une grille à pâtisserie et laissez-la refroidir.
5
Pendant ce temps, préparez la crème au beurre. Versez les jaunes d'oeuf dans le bol du batteur. Dans une casserole sur feu moyen, versez le sucre en poudre et l'eau, mélangez puis portez à ébullition jusqu'à 121°C. Versez alors ce sirop sur les jaunes d'oeuf et fouettez à puissance maximum jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
6
Sans cesser de fouetter, incorporez le beurre morceau par morceau, ajoutez l'extrait de café puis continuez de battre jusqu'à ce que la crème ait bien monté. Glissez-en l'équivalent de 3 cuillères à soupe dans une poche à douille et réservez le tout.
7
Pour le sirop, versez l'eau et le sucre dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur, le bâton de cannelle et l'anis étoilé, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 15mn. Incorporez ensuite le rhum.
8
Juste avant de monter le gâteau, faites dorer les amandes effilées quelques minutes dans une poêle sèche et bien chaude.
9
Pour le montage, coupez la génoise en 3 dans son épaisseur. Déposez le fond de la génoise sur une assiette, imbibez bien sa surface de sirop avec un pinceau puis recouvrez d'une belle épaisseur de crème au beurre.
10
Déposez par-dessus le deuxième disque de génoise, imbibez-le de sirop, recouvrez de crème au beurre puis couvrez avec le dessus de la génoise.
11
À la spatule, lissez ensuite le reste de crème au beurre sur le dessus et les côtés du gâteau, puis décorez le dessus à l'aide de la crème au beurre réservée dans la poche à douille. Répartissez les amandes effilées sur les côtés du gâteau puis placez-le au frais pendant 2 heures. Ne le sortez du réfrigérateur qu'au moment du service.
Le plus du chef
Cécile B
Pour la génoise, utilisez un moule à manqué de 26cm de diamètre.
La minute culture
Ce magnifique gâteau tire son nom d'une variété de café récolté à Mocha, au Yémen. Les premiers gâteaux garnis de crème au moka apparaissent au tout début du 19ème siècle et, vers 1850, ce gâteau prend la forme que nous connaissons aujourd'hui : le montage alterné de génoise et de crème au beurre. Il reste cependant un doute quant au pâtissier parisien qui l'a créé à ce moment-là et on ne sait si l'on doit remercier Rémondet de la rue de Buci ou Guignard du carrefour de l'Odéon.
Avis pour la recette Moka au café
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Lexique cuisine de la recette
bain-marie
1. Récipient partiellement rempli d'eau frémissante dans lequel est déposé un autre récipient contenant la préparation à cuire, à faire fondre ou à maintenir au chaud.2. À l'inverse, eau froide et glaçons remplacent l'eau frémissante dans le bain-marie froid. Il permet de faire redescendre rapidement la préparation en température.
battre
Remuer vivement une préparation à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette.beurrer
1. Incorporer du beurre à une préparation.2. Étaler du beurre dans un plat afin que la préparation ne colle pas au moule.
3. Tartiner du beurre sur du pain, un toast.
dorer
Avant sa cuisson, enduire la surface d'une pâte avec un jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau.enfourner
Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.imbiber
Humidifier certains gâteaux (génoise, biscuit,...) avec un liquide (sirop de sucre, café, alcool,...) pour le parfumer et le rendre moelleux.incorporer
Ajouter un ingrédient ou une préparation à une autre préparation ou ingrédient.monter
1. Battre énergiquement un ingrédient ou un mélange pour y incorporer de l'air et augmenter son volume.2. Émulsionner une préparation intégrant un corps gras (mayonnaise).
piquer
1. Créer de petits trous sur un fond de pâte à tarte crue pour qu'elle ne cloque pas à la cuisson.2. Inciser un aliment afin d'y introduire un ingrédient aromatique.
3. Introduire des bâtonnets de lard ou de légume à la surface d'une viande ou d'une volaille pour la parfumer.
