par Cécile B
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beurre blanc
Le beurre blanc, que l'on appelle aussi beurre nantais, est une sauce d'une simplicité déconcertante mais qui demande toutefois un petit tour de main. C'est une émulsion à chaud et il faut de préférence la réaliser au tout dernier moment pour en savourer toutes les qualités. Heureusement, elle est rapide à préparer : une fois que les échalotes sont épluchées et ciselées, tout se passe entre vous, le fouet et la casserole. Le beurre blanc est l'un des accompagnements traditionnels pour les poissons et les crustacés, mais n'hésitez-pas à le tester pour napper des légumes cuits à la vapeur.
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Ustensiles
casserole
couteau
cuillère en bois
fouet
chinois
Étapes de la recette
PRÉPARATION
5 min
CUISSON
10 min
1
Laissez le beurre au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser : il doit être bien froid.
2
Épluchez les échalotes puis ciselez-les. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le vin blanc, le vinaigre, une pincée de sel et une pincée de poivre.
3
Placez la casserole sur feu fort pour faire frémir le mélange puis baissez un peu le feu et laissez réduire jusqu'à obtenir environ 3 à 4 cuillères à soupe de liquide.
4
La casserole toujours sur le feu, incorporez le beurre coupé en morceaux en deux ou trois fois et en émulsionnant vivement au fouet.
5
Vous pouvez passer la sauce au chinois pour enlever les échalotes, ou la servir telle quelle.
La minute culture
Clémence Lefeuvre est cuisinière à la Buvette de la Marine, un restaurant de Saint-Julien-de-Concelles, à côté de Nantes. La légende raconte qu'une maladresse est à l'origine du beurre blanc, alors qu'elle réalisait une béarnaise pour accompagner les poissons, mais avait oublié l'estragon et les oeufs. Le fait est qu'en ce jour de 1890, elle avait inventé le beurre blanc.
Avis pour la recette Beurre blanc
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Lexique cuisine de la recette
chinois
Passoire conique ou arrondie munie d'un tamis à la maille très fine servant à filtrer les jus ou les sauces.ciseler
1. Couper finement ou en petits morceaux des herbes aromatiques, des feuilles ou encore des légumes.2. Pratiquer de petites incisions en biais sur une viande ou un poisson afin de garantir une meilleure cuisson sans le détériorer.
