par Cécile B
gratins
poisson et crustacé
recettes classiques
brandade de morue
Ah, Nîmes... ses ruelles charmantes, ses places ombragées, ses marchés animés, ses arènes... et sa brandade ! Est-ce que ces images ensoleillées ne donnent pas envie de prendre place un petit moment en cuisine pour préparer une délicieuse brandade de morue ? C'est tellement simple qu'il serait dommage de s'en passer : un beau morceau de morue, quelques pommes de terre écrasées en purée, du lait, de l'huile d'olive, de l'ail, un petit assaisonnement et hop, au four. C'est un plat unique que l'on apprécie quelle que soit la saison et qui s'accompagne très bien du croquant d'une belle salade verte.
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Ustensiles
saladier
marmite
réfrigérateur
couteau
fourchette
écumoire
cuillère en bois
Étapes de la recette
PRÉPARATION
30 min
CUISSON
30 min
1
La veille, mettez la morue dans un grand récipient avec beaucoup d'eau et laissez-la dessaler pendant 24 heures. Si vous le pouvez, changez l'eau une fois ou deux au cours du dessalage.
2
Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante, sans les peler, jusqu'à ce qu'on puisse y entrer facilement la pointe d'un couteau. Égouttez-les puis épluchez-les encore chaudes (sans vous brûler !) puis écrasez-les en purée. Réservez.
3
Pelez et hachez les gousses d'ail puis réservez-les.
4
Faites cuire la morue dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 10 minutes, égouttez-la puis émiettez-la avec une fourchette dans un saladier, en retirant les arêtes au fur et à mesure que vous en trouvez.
5
Préchauffez votre four à 180° (thermostat 6).
6
Mélangez ensuite la morue émiettée avec l'huile, le lait et l'ail. Assaisonnez avec un peu de poivre et de noix de muscade puis incorporez ce mélange à la purée.
7
Versez la brandade dans un plat à gratin puis enfournez-la pour une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que sa surface soit dorée.
La minute culture
La brandade de morue est une spécialité née à Nîmes, "brandade" venant du verbe provençal brandar qui veut dire "remuer". Ce que l'on appelle "morue" est en fait du cabillaud salé et séché : c'est ainsi qu'on le conservait avant que les réfrigérateurs existent.
La brandade de morue est donc une façon d'accommoder le cabillaud avec du lait et de l'huile d'olive. La variante que nous proposons ici, avec des pommes de terre en purée, est la recette - devenue classique elle aussi - préparée dans les brasseries parisiennes.
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