par Cécile B
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brandade de Nîmes
Dans l'esprit de beaucoup d'entres nous, la brandade de morue est ce délicieux gratin de poisson aux pommes de terres. Mais il en existe une autre, celle de Nîmes, qui se résume à trois ingrédients : le poisson, le lait et l'huile d'olive. On peut y ajouter deux gousses d'ail mais pour le coup, elle devient une brandade provençale. En revanche, on peut y incorporer un petit filet de citron sans pour autant faillir à la tradition. La brandade de Nîmes a donc une texture très fine, émulsionnée, et elle se déguste froide à l'apéritif ou en entrée, sur des petits morceaux de pain grillé. Son goût délicat s'accorde aussi très bien avec des petites tomates cerises.
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Ustensiles
marmite
réfrigérateur
couteau
blender
passoire
Étapes de la recette
PRÉPARATION
20 min
REPOS
24h00
CUISSON
5 min
1
La veille de la préparation, placez la morue dans un récipient et couvrez-la d'eau froide. Pendant les 24h à venir, changez l'eau au moins 4 fois et notamment avant la nuit, en plaçant cette fois le récipient au réfrigérateur.
2
Le lendemain, rincez soigneusement la morue, déposez-la dans une marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire le poisson pendant 5mn.
3
Égouttez la morue, enlevez sa peau et toutes les arrêtes. Émiettez-la ensuite dans le récipient du blender, versez le lait et 5cl d'huile, commencez à mixer puis incorporez le reste de l'huile petit à petit, sans cesser de mixer, jusqu'à obtenir une texture presque lisse. Servir aussitôt ou réserver au réfrigérateur jusqu'au service.
La minute culture
Les premières recettes de brandade de morue apparaissent au tout début du 19ème siècle : la chair de morue était pilée au mortier au fur et à mesure que l'huile était ajoutée. On a commencé à y ajouter des pommes de terre pour palier une qualité médiocre du poisson.
Le nom de "brandade" vient de l'Occitan brandado, qui veut dire "remué".
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