par Cécile B
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crème au beurre
La crème au beurre est un élément capital dans bien des recettes de pâtisserie. Sans elle, pas de moka au café, pas d'opéra, pas de fraisier, pas de bûche de Noël, pas de Paris-Brest... avouez que ce serait dommage. Nous vous confions donc ici la préparation de base de la crème au beurre nature, que vous pourrez parfumer et/ou colorer à votre guise et si vous le souhaitez lors de la dernière étape, une fois que tout le beurre est incorporé. Vous pourrez alors l'utiliser pour les pâtisseries citées plus haut mais également en guise de nappage ou de décoration pour une génoise ou des cup cakes par exemple.
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Ustensiles
casserole
thermomètre de cuisine
robot pâtissier
Étapes de la recette
PRÉPARATION
35 min
CUISSON
10 min
1
Versez le sucre dans une casserole et ajoutez juste assez d'eau pour couvrir le sucre. Portez ensuite à ébullition puis faites cuire jusqu'à 121°C. Lorsque la température est atteinte, ôtez la casserole du feu.
2
Versez les jaunes d'oeuf dans le bol du batteur et, à petite vitesse, incorporez le sucre en le faisant couler le long de la paroi du bol, puis passez à grande vitesse et laissez battre jusqu'à ce que le mélange ait complètement refroidi.
3
Incorporez alors le beurre pommade en plusieurs fois en battant à vitesse moyenne puis, une fois le beurre incorporé, battez encore pendant 2 mn à grande vitesse, jusqu'à ce que la crème soit bien homogène. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
Le plus du chef
Cécile B
Pour réaliser votre beurre pommade, laissez-le à température ambiante puis travaillez-le quelques minutes à la spatule pour lui donner une texture souple.
Veillez également à ce que le mélange sucre/oeufs soir complètement refroidi avant de commencer à incorporer le beurre pommade.
La minute culture
Il semblerait que la crème au beurre soit le résultat d'une étourderie datant du 19ème siècle, lorsque le chef de cuisine du prince de Joinville demanda à son apprenti d'incorporer du beurre dans une béchamel. Mais celui-ci l'incorpora à une crème anglaise qu'il monta au fouet et laissa refroidir... pour notre plus grand plaisir gourmand.
Avis pour la recette Crème au beurre
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Lexique cuisine de la recette
battre
Remuer vivement une préparation à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette.couler
Verser une préparation plus ou moins liquide dans un moule avant de la cuire ou de la réfrigérer.couvrir
1. Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle.2. Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou du papier sulfurisé.
