par Cécile B
recettes classiques
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escargots de Bourgogne
Il peut être risqué de proposer des escargots de Bourgogne en entrée. En effet, chacun est soumis à un TRBP (taux de résistance au beurre persillé) qui lui est propre et si celui-ci est proche de zéro, on a vite fait d'engloutir une baguette de pain pour saucer les escargots, sacrifiant ainsi notre appétit pour le reste du menu. Mais en même temps, comment résister à l'appel olfactif de ce beurre persillé quand il frémit encore dans la coquille de ces délicieux escargots de Bourgogne ? La solution est peut-être de ne pas résister, mais de prévoir des mets plus légers pour la suite du repas.
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Ustensiles
couteau
fourchette
four
bol
hachoir
plat alvéolé
Étapes de la recette
PRÉPARATION
20 min
CUISSON
10 min
1
Épluchez puis hachez ensemble les échalotes et les gousses d'ail. Mélangez-les ensuite avec le persil finement ciselé.
2
Coupez le beurre en morceaux, saupoudrez-le d'un peu de sel et de poivre, incorporez le mélange échalotes-ail-persil puis travaillez-le longuement avec une fourchette, jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.
3
Préchauffez votre four à 200° (thermostat 6-7).
4
Farcissez chaque escargot avec ce beurre à l'ail en lissant bien la surface, disposez-les sur un plat alvéolé puis faites-les cuire au four pendant 8 minutes (le beurre doit frémir dans les coquilles).
Le plus du chef
Cécile B
S'il était au réfrigérateur, laissez le beurre quelques temps à température ambiante pour qu'il devienne plus facile à travailler.
Si vous n'avez pas de plats alvéolés, vous pouvez caler les escargots sur un lit de haricots secs déposés au fond d'un plat allant au four.
De même, vous pourrez préférer préparer les escargots sans leur coquille, auquel cas vous pourrez utiliser de petits poêlons à escargot ou des cassolettes individuelles.
La minute culture
En 1814, Marie-Antoine Carême, bourguignon de naissance et cuisinier surnommé "roi des chef et chef des roi", reçoit une demande de Talleyrand, alors président du gouvernement provisoire : préparer des escargots pour le repas donné en l'honneur de la venue du Tsar Alexandre Premier de Russie. Carême s'exécute et imagine ce beurre particulier dont il va farcir les escargots avant de les cuire au four et de leur donner le nom d'Escargots à la Bourguignonne. Le succès diplomatico-gastronomique de ces escargots les a à jamais inscrits sur la liste des plats emblématiques de la cuisine française.
Sylvain T. le 27/12/2022
Escargots de Bourgogne
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