par Cécile B
recettes classiques
viande
kig ha farz
Voilà un plat qui vous emmènera au bout du monde, c'est-à-dire au nord-ouest du Finistère, en Bretagne. Et même si vous y habitez déjà, il faudra quand même compter au moins trois heures pour goûter cette destination culinaire puisque c'est le temps minimum nécessaire à la cuisson du kig ha farz, un genre de pot-au-feu à la mode bretonne. Les viandes sont fondantes, les légumes sont parfumés et le tout est servi avec les fameux farz, l'un blanc à base de farine de froment et l'autre noir, à base de farine de sarrasin. C'est un plat délicieux, généreux et nourrissant que l'on accompagne volontiers de quelques gorgées de cidre.
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Ustensiles
économe
cocotte
couteau
saladier
fouet
sac à farz
Étapes de la recette
PRÉPARATION
30 min
CUISSON
3h00
1
Épluchez les légumes et laissez-les entiers (sauf le chou que vous pouvez couper en deux ou quatre). Piquez les oignons avec les clous de girofle.
2
Réservez les saucisses et placez les autres viandes et les légumes dans une grande cocotte, couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 1 heure.
3
Pendant ce temps, préparez le farz blanc. Mouillez le sac à farz puis essorez-le bien. Farinez légèrement les raisins secs. Versez la farine dans un saladier, mélangez-la avec le sucre puis cassez-y les oeufs et mélangez bien. Incorporez ensuite la crème fraîche et le lait puis les raisins secs. La pâte doit être à la fois épaisse et fluide (sans être liquide). Versez la pâte dans le sac à farz, fermez-le soigneusement tout en haut (et pas au ras de la pâte) et réservez.
4
Préparez ensuite le farz noir. Mouillez le sac à farz puis essorez-le bien. Faites fondre le beurre et le saindoux à feu doux. Versez la farine dans un saladier, cassez-y les oeufs et mélangez bien en ajoutant le lait. Incorporez ensuite le gros sel puis le beurre et le saindoux fondus et la crème fraîche. Mélangez bien (la pâte doit avoir la même consistance que la précédente) puis versez la pâte dans un second sac, fermé de la même façon que le précédent.
5
Quand la première heure de cuisson est passée, plongez les sac à farz dans la cocotte et ajoutez également la saucisse. Laissez ensuite cuire pendant 2 heures minimum, toujours sur feu doux et à couvert.
6
Au moment de servir, coupez le farz blanc en tranches. Le farz noir se sert traditionnellement en grosses miettes, il faut donc le malaxer alors qu'il est encore dans son sac.
Le plus du chef
Cécile B
Pour accompagner le farz noir, vous pouvez préparer une sauce lipig, composée d'échalotes finement ciselées et fondues dans du beurre salé.
Les tranches de farz blanc peuvent se dorer quelques minutes à la poêle, dans du beurre.
La minute culture
Si l'on traduit littéralement son nom, le kig ha farz est une préparation de "viande et farine", le farz prenant en fait la place du pain dans l'accompagnement de ce plat. À la différence du pain, le farz n'est pas cuit au four mais dans le bouillon, en même temps que la viande et les légumes. Ce mode de cuisson était favorisé par la population qui n'avait pas les moyens de payer les taxes leur permettant d'avoir accès au four banal.
Les sacs à farz étaient autrefois bricolés avec des chutes de tissu en lin, en prenant soin de laisser les coutures à l'extérieur.
Avis pour la recette Kig ha farz
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Lexique cuisine de la recette
fariner
1. Saupoudrer un plat, un moule ou un plan de travail avec de la farine pour que la pâte n'y adhère pas.2. Enrober un aliment avec de la farine.
fondre
Cuire un aliment sur feu très doux et à couvert dans de la matière grasse.incorporer
Ajouter un ingrédient ou une préparation à une autre préparation ou ingrédient.malaxer
Travailler à la main un ingrédient ou un mélange d'ingrédients.mouiller
Ajouter une quantité plus ou moins importante de liquide dans une préparation en cours de réalisation.piquer
1. Créer de petits trous sur un fond de pâte à tarte crue pour qu'elle ne cloque pas à la cuisson.2. Inciser un aliment afin d'y introduire un ingrédient aromatique.
3. Introduire des bâtonnets de lard ou de légume à la surface d'une viande ou d'une volaille pour la parfumer.
