par Cécile B
gâteaux
recettes classiques
macarons au café
Pas de panique : cette recette de macarons au café peut sembler difficile au premier abord, surtout si vous vous lancez pour la première fois dans ce type de pâtisseries. Pour parer à toute hésitation, une bonne méthode consiste à sortir tous les ustensiles nécessaires de façon à les avoir sous la main et éviter de chercher le thermomètre de cuisine au dernier moment. Et vous verrez qu'au fur et à mesure de leur réalisation, ces petites gourmandises sont finalement l'histoire de quelques étapes simples à suivre scrupuleusement, et que votre patience et votre application seront largement récompensées lorsque vous dégusterez ces tendres macarons parfumés.
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Ustensiles
fouet
casserole
bol
film étirable alimentaire
réfrigérateur
robot pâtissier
tamis
cul de poule
fouet électrique
thermomètre de cuisine
cuillère en bois
maryse
plaque à biscuits
poche à douille
four
chinois
Étapes de la recette
PRÉPARATION
45 min
CUISSON
30 min
1
Commencez par préparer la ganache au café. Versez la crème liquide dans une casserole sur feu doux, ajoutez le café moulu et le café soluble, laissez chauffer jusqu'à ébullition et ôtez aussitôt du feu. Passez ensuite le mélange au chinois pour éliminer le café moulu de la crème.
2
Pendant que la crème chauffe, hachez le chocolat blanc, placez-le dans un grand bol puis faites-le fondre au bain marie ou au micro-ondes.
3
Versez ensuite doucement la moitié de la crème parfumée au café sur le chocolat blanc fondu tout en mélangeant tranquillement du centre vers l'extérieur, puis répétez l'opération avec le reste de la crème, jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante. Filmez ensuite au contact et réservez la ganache au réfrigérateur.
4
Préparez ensuite les coques. Préchauffez votre four à 170° (thermostat 5-6).
5
Versez le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol du robot et mixez-les jusqu'à obtenir une poudre très fine. Passez ensuite cette poudre au tamis au-dessus d'un cul de poule. Incorporez-y ensuite 2 blancs d'oeuf pour obtenir une pâte plutôt épaisse. Réservez.
6
Versez les 2 autres blancs d'oeuf dans un autre cul de poule, ajoutez 20 g de sucre en poudre puis montez les blancs en neige au fouet électrique à petite vitesse, tout en incorporant progressivement l'extrait de café, jusqu'à obtenir une meringue italienne bien mousseuse. Réservez.
7
Versez 150g de sucre en poudre dans une casserole, ajoutez l'eau puis chauffez le mélange jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C.
8
Versez alors le sirop en filet sur la meringue tout en fouettant puis, une fois tout le sirop incorporé, continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit refroidie et forme un bec d'oiseau sur le fouet.
9
Avec une maryse, incorporez ensuite le mélange blancs d'oeuf-poudres dans la meringue en soulevant bien la préparation puis incorporez le café soluble.
10
Lorsque l'appareil à macarons est bien lisse et forme un ruban, versez-le dans une poche à douille, formez les coques sur une plaque à biscuit puis enfournez-les pour 8 à 10mn de cuisson. Lorsqu'elles sont cuites, sortez les coques du four et laissez-les refroidir à température ambiante.
11
Lorsque les coques ont bien refroidi, garnissez en la moitié avec de la ganache au café (l'équivalent d'une noisette), et recouvrez-les avec une seconde coque. Servez aussitôt ou réservez au frais.
Avis pour la recette Macarons au café
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Lexique cuisine de la recette
bain-marie
1. Récipient partiellement rempli d'eau frémissante dans lequel est déposé un autre récipient contenant la préparation à cuire, à faire fondre ou à maintenir au chaud.2. À l'inverse, eau froide et glaçons remplacent l'eau frémissante dans le bain-marie froid. Il permet de faire redescendre rapidement la préparation en température.
battre
Remuer vivement une préparation à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette.chinois
Passoire conique ou arrondie munie d'un tamis à la maille très fine servant à filtrer les jus ou les sauces.enfourner
Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.filmer
1. Recouvrir une pâte, une préparation ou un récipient avec du film alimentaire.2. Filmer au contact : filmer en appliquant le film alimentaire directement sur la pâte ou à la surface de la préparation.
fondre
Cuire un aliment sur feu très doux et à couvert dans de la matière grasse.hacher
Réduire un aliment en morceaux plus ou moins petits, à l'aide d'un couteau ou d'un robot de cuisine.incorporer
Ajouter un ingrédient ou une préparation à une autre préparation ou ingrédient.mixer
Mélanger une préparation au mixeur ou au blender afin d'obtenir un résultat homogène.monter
1. Battre énergiquement un ingrédient ou un mélange pour y incorporer de l'air et augmenter son volume.2. Émulsionner une préparation intégrant un corps gras (mayonnaise).
