par Cécile B
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rillettes de canard et cèpes
Le principe des rillettes, c'est de cuire longuement la viande à feu doux dans de la graisse. La chair se détache alors en filaments appelés... rillettes. Celles que nous préparons ici, avec des magrets de canard et des cèpes, sont moins grasses que les rillettes traditionnelles puisque l'on enlève la peau des magrets pour la seconde partie de la cuisson. Une fois que les rillettes sont cuites, on les laisse reposer au moins une journée dans une terrine au frais avant de les déguster en entrée ou à l'apéritif, sur des petits morceaux de pain de campagne grillé.
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Ustensiles
cocotte
couteau
terrine
réfrigérateur
Étapes de la recette
PRÉPARATION
5 min
CUISSON
2h15
1
Dans la cocotte, disposez les magrets de canard (côté peau sur le fond) avec les lardons, les herbes et le laurier. Couvrez d'eau, salez, poivrez, portez à ébullition puis laissez mijoter sur feu doux pendant 1h30.
2
Au bout d'1h30, sortez les magrets de la cocotte, enlevez leur peau et détaillez-les grossièrement.
3
Passez les cèpes rapidement sous l'eau froide, mettez-les dans la cocotte et rajoutez les morceaux de magret. Laissez réduire à feu doux pendant 45 minutes, jusqu'à dessèchement.
4
Hachez ensuite la préparation et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de placer les rillettes à refroidir dans une terrine au frais pendant au moins 24 heures.
Le plus du chef
Cécile B
Ces rillettes ne se conservent pas plus de 3 ou 4 jours au frais.
La minute culture
Les rillettes sont à l'origine préparées avec de la viande de porc cuite lentement dans sa graisse, simplement assaisonnée de sel et de poivre. Quand les rillettes refroidissent, la graisse remonte à la surface pour former une couche. Aujourd'hui, les rillettes se cuisinent également avec de la volaille, du poisson ou des crustacés.
Avis pour la recette Rillettes de canard et cèpes
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