par Cécile B
recettes classiques
viande
sauté de veau à la provençale
L'un des petits plaisirs irrésistibles lorsque l'on prépare un plat mitonné, c'est de soulever le couvercle de la cocotte pour humer les parfums qui s'en échappent et avec ce sauté de veau, c'est toute la Provence qui embaume la cuisine. Les olives, les tomates, les herbes fraîches, l'ail, les oignons, les échalotes, le vin blanc... La viande tendre s'en imprègne pendant une longue cuisson sur feu doux pour un plat aux mille saveurs ensoleillées, que vous pourrez accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, de tagliatelles ou de riz sauvage.
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Ustensiles
casserole
couteau
écumoire
passoire
cuillère en bois
pince de cuisine
couvercle
cocotte
Étapes de la recette
PRÉPARATION
35 min
CUISSON
2h00
1
Pelez les gousses d'ail, dégermez-les puis émincez-en une finement. Pelez les oignons puis coupez-les en 8. Pelez les échalotes puis coupez-les en tout petits dés. Réservez.
2
Faites chauffer une casserole d'eau puis, une fois qu'elle bout, pochez-y les tomates pendant 1 mn puis récupérez-les avec une écumoire et plongez-les dans un récipient d'eau glacée. Pelez et concassez 6 tomates puis réservez-les. Coupez en quatre les 2 autres tomates et réservez-les à part.
3
Versez les olives dans une casserole, couvrez-les d'eau puis faites bouillir pendant 10 mn. Égouttez-les puis réservez.
4
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte puis faites-y revenir les morceaux de viande en plusieurs fois, pour qu'ils puissent tous dorer uniformément. Utilisez une pince pour retourner chaque morceau de viande. Réservez la viande à part lorsqu'elle est cuite.
5
Dans la cocotte, sans la nettoyer, versez un filet d'huile d'olive, mettez-y les oignons, ajoutez le sucre et une pincée de sel puis faites revenir le tout pendant une dizaine de minutes sur feu moyen. Lorsque les oignons comment à caraméliser, ajoutez les échalotes et la gousse d'ail émincée puis remuez pendant 2 mn, toujours sur feu moyen.
6
Toujours sur feu moyen, déglacez avec le vin en raclant bien les sucs de cuisson, laissez évaporer les deux tiers de liquide, ajoutez le beurre puis, une fois qu'il a fondu, ajoutez les morceaux de veau égouttés, saupoudrez-les avec la farine et remuez les morceaux jusqu'à ce que la farine soit absorbée.
7
Toujours sur feu moyen, ajoutez les tomates concassées, les olives et les gousses d'ail entières, mouillez avec le fond de veau et déposez les herbes de Provence et le laurier sur le dessus. Lorsque l'ébullition apparaît, ramenez à feu doux, couvrez puis laissez cuire pendant 1h15, en mélangeant de temps à autre pour vous assurer que la viande n'attache pas sur le fond de la cocotte.
8
Au bout de ce temps, ôtez le couvercle, ajoutez les quartiers de tomate, poivrez, rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire puis poursuivez la cuisson à mi-couvert, toujours sur feu doux, pendant 30 mn en remuant de temps à autre.
9
Parsemez le persil ciselé quelques minutes avant la fin de la cuisson et servez bien chaud.
Le plus du chef
Cécile B
Pour cette recette de sauté de veau à la provençale, vous pouvez remplacer les olives noires par des olives vertes, ou utiliser un mélange des deux.
Avis pour la recette Sauté de veau à la provençale
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