par Cécile B
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mouna
On peut célébrer Pâques avec des oeufs au chocolat ou bien, comme c'est la tradition en Algérie, préparer une mouna. L'un n'empêche pas l'autre, d'ailleurs. Mais qu'est-ce qu'une mouna ? Eh bien c'est cette belle gourmandise dorée et piquée de grains de sucre. Elle a tout d'une brioche mais sa mie est bien plus dense, et elle est parfumée de zestes d'agrumes, d'eau de fleur d'oranger et d'anis. Elle demande un peu temps de préparation et de longues pauses en chaque étape, mais une fois qu'elle est sortie du four, mordre dans une part de mouna est un vrai délice et, parfois, un savoureux retour en enfance.
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Ustensiles
casserole
chinois
fouet
presse-agrume
zesteur
robot pâtissier
saladier
torchon de cuisine
four
couteau
Étapes de la recette
PRÉPARATION
40 min
REPOS
8h00
CUISSON
35 min
1
Versez le lait dans une casserole puis faites-le chauffer à feu doux. Quand il commence à fumer (il ne doit surtout pas bouillir), ôtez la casserole du feu, ajoutez les graines d'anis puis laissez infuser pendant 20mn.
2
Au bout de ce temps, filtrez le lait encore tiède pour éliminer les graines d'anis et versez-le dans un récipient puis délayez-y la levure, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre, mélangez et réservez.
3
Zestez l'orange et pressez son jus. Zestez le demi-citron.
4
Faites fondre le beurre dans une casserole ou au micro-ondes. Il ne doit pas être chaud mais liquide.
5
Dans la cuve du robot, versez la farine, le sucre restant, une pincée de sel et les zestes du citron et de l'orange. Mélangez puis versez l'eau de fleur d'oranger et le jus de l'orange.
6
Démarrez le robot à petite vitesse, puis ajoutez les oeufs l'un après-l'autre, puis le beurre fondu, puis le mélange lait infusé-sucre-levure petit à petit.
7
Laissez ensuite le robot tourner pendant 15mn, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Vous pouvez ajouter un peu de farine si la pâte semble trop collante.
8
Farinez un saladier, mettez-y la pâte puis laissez-la lever pendant 6h à l'abri des courants d'air (dans un placard, ou dans le four fermé par exemple).
9
Au bout de ce temps, farinez le plan de travail puis travaillez la pâte énergiquement pour la dégazer. Séparez-la ensuite en deux pour former deux boules de pâte, couvrez-les d'un torchon puis laissez-les reposer à nouveau à température ambiante pendant 2h (toujours à l'abri des courants d'air).
10
Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 160° (thermostat 5-6).
11
Badigeonnez les mounas avec les jaunes d'oeuf, incisez le dessus des brioches avec la pointe d'un couteau en formant une croix, saupoudrez de sucre en grain puis enfournez-les pour 35 à 40mn de cuisson. Laissez-les ensuite tiédir hors du four.
Le plus du chef
Cécile B
Si vous avez le temps, l'idéal est que la deuxième pousse (étape 9) se fasse au frais pendant 8h.
La minute culture
La mouna (également appelée mona) est une brioche traditionnelle de la région d'Oran, probablement arrivée dans les bagages des immigrants espagnols arrivant de Valence.
Avis pour la recette Mouna
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Lexique cuisine de la recette
bouillir
Porter du liquide à ébullition et y faire cuire des aliments tout en maintenant l'ébullition.enfourner
Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.fariner
1. Saupoudrer un plat, un moule ou un plan de travail avec de la farine pour que la pâte n'y adhère pas.2. Enrober un aliment avec de la farine.
filtrer
Passer une préparation plus ou moins liquide au travers d'une passoire ou d'un chinois.fondre
Cuire un aliment sur feu très doux et à couvert dans de la matière grasse.fumer
Utilisation d'un fumoir pour cuire une viande ou un poisson par séchage, tout en lui donnant une saveur caractéristique.inciser
Pratiquer quelques entailles à la surface d'un aliment avant cuisson.infuser
Plonger un ingrédient aromatique dans un liquide chaud et l'y laisser tremper pour qu'il y diffuse ses parfums ou ses arômes.lever
1. Découper et récupérer les filets d'un poisson.2. Laisser reposer certaines pâtes de pâtisserie pour qu'elles fermentent et prennent du volume.
